Brötchen am Morgen, Schwarzbrotstulle zum Abendbrot. Darauf
lässt Bäckermeister Richard Groht nichts kommen. Low Carb und
Gluten hin oder her. »Gutes Brot ist ein nahrhaftes Lebensmittel,« sagt er bei einem Besuch in seiner Backstube in Alt-Dierkow. Er führt die Bäckerei Lehmann in vierter Generation.
Beim Discounter gibt’s ein Brot für unter zwei Euro. Bei Bäcker Lehmann kostet es dreimal so viel. »Handwerk hat seinen Preis«, sagt Richard Groht. Der große Unterschied: Ein echtes Bäckerbrot braucht Zeit. Um die 20 Stunden arbeitet der Sauerteig in der Backstube, wird alle paar Stunden mit Mehl gefüttert. »In dieser Zeit spalten die Mikroorganismen das Mehl auf, machen es besser bekömmlich. Der Teig säuert und der würzige Brotgeschmack entwickelt sich.« Industriell gefertigtes Brot kommt nach dem Kneten direkt in den Ofen. Zeit ist Geld. Das bedeutet: wenig echtes
Aroma, Bauchweh für empfindsame Mägen. Aber Richard Groht sieht es auch pragmatisch. »Es gibt mittlerweile zu wenige Handwerksbäcker in Rostock. Wir könnten nie und nimmer alle
Rostocker versorgen.«
»Die alten Familienrezepte haben wir nicht verändert.«
Lehmann ist ein alter Familienbetrieb. 1938 eröffnet Wilhelm Lemcke, Urgroßvater von Richard Groht, die Backstube in Alt-Dierkow – damals gerade neu. Später übernimmt Schwiegersohn Manfred Lehmann, danach dessen Sohn Herold. Neffe Richard Groht kennt die Backstube von klein an, beide Eltern arbeiten im Familienbetrieb. Aber er hat andere Pläne, macht eine Ausbildung zum Einzelhandelskaufmann.
Als sich partout kein Nachfolger für die Bäckerei findet, beginnt er mit Anfang 20 doch noch eine Bäckerausbildung,
macht den Meister hinterher. Seit 2013 führt der 38-Jährige die Backstube und die Geschäfte. »Die alten Familienrezepte haben wir nicht verändert.« Aber Richard Groht geht auch mit der Zeit. Er bäckt Brot mit Dinkelvollkorn, Buchweizen, mit Honig, Nüssen oder Schinken. 350 Brote und rund 1.200 Brötchen verlassen Tag für Tag die Backstube, nicht nur für den eigenen Laden, auch für Großküchen und Einrichtungen. Und er hat ein zweites Standbein aufgebaut: die Keksmanufaktur. In vielen Supermärkten der Region stehen Aufsteller mit Lehmanns Gebäck.
20 Angestellte hat der Unternehmer. Für sein Team ist die Arbeit nicht nur ein Job, sagt der Chef stolz. »Wir greifen wie Zahnräder ineinander und stehen zusammen.« Auch das bedeutet Familienbetrieb. Trotzdem: »Die Verantwortung, jeden Monat genug Geld zu verdienen, raubt mir manchmal den Schlaf«, sagt er. Gerade wenn wieder die Preise steigen, für Energie oder Mehl. Es wird nicht einfacher, das steht fest. Trotzdem denkt er nicht ans Aufhören. Dazu liebt er das traditionelle Bäckerhandwerk zu sehr. »Ich will es erhalten. Mit den eigenen Händen etwas zu schaffen, aus nur Mehl, Salz, Wasser und Hefe, ist eine sehr erfüllende Aufgabe.«
Bäckerei Lehmann
Gösselweg 14, Di bis Sa: 8 – 17 Uhr
Drei Fragen an …
Foto: M. Rövensthal
Matthias Grenzer, den Landesinnungsmeister und Inhaber
vom Café Wegner in Warnemünde:
Wie hat sich das Bäckerhandwerk verändert?
»Wir hatten mal 30 Handwerksbäcker in Rostock, davon sind noch sieben übrig. Die Kosten sind in den vergangenen Jahren so gestiegen, dass es betriebswirtschaftlich manchmal keinen Sinn mehr hat. Echtes Handwerk kommt gegen die Preise der SB-Backstationen in den Supermärkten nicht an.«
Man liest immer wieder: Der Nachwuchs fehlt. Bei den Arbeitszeiten und der harten körperlichen Arbeit wenig verwunderlich.
»Ich stehe jede Nacht ab halb eins in der Backstube, es gibt heute aber auch andere Arbeitszeitmodelle in unseren Branche. Wir Bäcker haben stressige Zeiten, gerade zu Weihnachten. Das sage ich jungen Menschen, die unseren Beruf ergreifen wollen. Trotzdem
gibt es wieder mehr, die sich für eine Ausbildung zum Bäcker oder Konditor interessieren. Das hat sicherlich auch mit den Backshows im Fernsehen zu tun. Die haben allerdings mit der Realität nicht so viel zu tun, da bin ich mit den Bewerbern offen und ehrlich. Ich
empfehle, erstmal ein Praktikum zu machen, um den Beruf kennenzulernen.«
Wie kommt die Branche gut in die Zukunft?
»Die Wertschätzung der Menschen für unser Handwerk steigt. Vielen Kunden ist wichtig, dass ihr Brot täglich frisch und nachhaltig produziert wird, mit Rohstoffen von hier und von Menschen von hier. Aber es ist immer auch eine Frage des Geldbeutels. Wir Bäcker müssen es bei allen Kostensteigerungen schaffen, die Preise bezahlbar zu gestalten. Ich bin Optimist und glaube an unsere Zukunft!«
Rezept für knusprige Sonntagsbrötchen
Wenn Sie es am Sonntag mal nicht zum Bäcker schaffen, schmecken diese Brötchen genauso gut.
Zutaten: 500 g Weizenmehl Type 550, 2 gestrichene TL Salz, 1 TL Zucker, 8 g frische Hefe, 370 ml Wasser
Zubereitung: Am Vorabend Mehl, Salz und Zucker mischen. Die Hälfte vom Hefewürfel zerbröseln, lauwarmes Wasser dazugeben. Teig mit einem Holzlöffel glattrühren und mit geschlossenem Deckel über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Am Morgen den Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in acht gleich große Brötchen teilen, Teiglinge auf einem Backpapier in den heißen Ofen schieben. Eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Back zeit ca. 20 Minuten.
